Как приготовить наливку в домашних условиях

Среди напитков, присутствующих на праздничном столе и способных произвести на гостей впечатление изысканным вкусом, консистенцией и ароматом, домашняя наливка выделяется богатством рецептуры и простотой изготовления. Что такое наливка — на Руси знали с дохристианских времен. В северных широтах, где в силу климатических особенностей не вызревал виноград, этот фруктово-ягодный напиток являлся аналогом и заменой вину, а легкость производства способствовала его популярности и распространению.

Разновидности наливки

Наливка относится к разряду средних алкогольных продуктов, крепость которых варьируется в пределах 10-30º. В естественных условиях (без добавления спирта, коньяка или самогона) только за счет натурального брожения ягод и фруктов она достигает 18-20º. Поскольку в процессе изготовления используется помимо содержащейся в плодах фруктозы большое количество сахара, объемная сахаристость продукта составляет от 30 до 40 %. Это делает напиток не только сладким, но и густым, немного тягучим, что дало повод закрепить за ним прозвище «русского ликера».

В зависимости от материала, используемого в качестве основы, все наливки делятся на 3 группы:

1. Скороспелые, сырьем для их производства служат ягоды с ограниченным (3-5 дней) сроком хранения при 0ºC: малина, ежевика, клубника, лесная земляника и т. п. Готовый к употреблению продукт получается из них уже через 4-5 недель.
2. Среднеспелые, в которых применяются косточковые, например, абрикос, алыча, терн, слива. Из ягод в эту группу попадает смородина. Все фрукты обязательно освобождаются от косточек, кроме вишни, где их наличие создает особый эффект, по вкусу превосходящий популярный ликер Cherry. Срок созревания напитка от 1,5 до 2,5 месяцев.
3. Позднеспелые, для приготовления которых используются яблоки поздних сортов, груши, рябина, крыжовник. Ранние сорта яблок из-за слишком кислого вкуса не создают желаемого сладкого эффекта. И чтобы получить приемлемый результат, их надо смешивать с другими фруктами (груша, ананас, алыча). Готовится в течение 3-6 месяцев.

Необычного вкусового букета можно добиться, используя различные сочетания базовых ягод и фруктов, но срок изготовления всегда определяется по ингредиенту, который дольше других отдает свои полезные свойства.

Сколько градусов в наливке и как ее закрепить

Крепость наливки является одним из показателей ее качества. Содержание алкоголя определяется вкусовыми пристрастиями изготовителя, но, учитывая, что это десертный продукт, слишком завышать его процент не следует. Оптимальными считаются 18-20º, хотя большинство дамских вариантов разбавляются до 12-15º. При таких условиях наиболее ярко проявляются аромат и сладкий вкус продукта.

В результате содержание алкоголя может достигать 50º, но такой продукт трудно отнести к наливкам, потому что на первый план во вкусовых ощущениях выходит спиртовая горечь, а не характерная сладкая фруктово-ягодная насыщенность.

Для регулировки крепости используются как очищенная и охлажденная вода (для понижения), так и добавки в виде спирта, самогона, бренди или коньяка (для повышения градуса). Последние придают продукту характерные вкусовые оттенки и формируют оригинальное послевкусие. Присутствие и количественное соотношение таких добавок определяется в домашних условиях только экспериментальным путем.

Польза и вред для организма человека

Полезные свойства продукта определяются его экологичностью. Изготовитель сам контролирует натуральность компонентов, а полезные витамины и минералы, присутствующие в выбранных плодах, большей частью сохраняются и позитивно воздействуют на организм человека.

Присутствие алкоголя в небольшом количестве способствует избавлению от атеросклеротических бляшек, а употребление наливки благотворно сказывается на работе пищеварительного тракта и оказывает общее успокаивающее действие.

Она не показана к употреблению больным сахарным диабетом из-за повышенного содержания сахара, а также людям, имеющим индивидуальную непереносимость каких-либо компонентов, входящих в ее состав. Кроме того, соединение сахара с алкоголем обладает особо опьяняющим эффектом и злоупотреблять напитком не рекомендуется: ощущение его слабости крайне обманчиво.

Особенности использования в кулинарии

Активно используется наливка и в приготовлении кондитерских изделий. Это пропитка для бисквитных тортов и пирожных, добавка к кремам, основа для приготовления желе и муссов. Ее небольшого количества достаточно, чтобы выгодно оттенить и сделать ярче композицию морса и компота.

Оставшиеся после фильтрации ягоды и кусочки фруктов можно использовать в качестве элемента наполнителей к кремовым кондитерским изделиям. Например, «Пьяная вишня», сделанная на основе освобожденных от косточек ягод из этого напитка, обладает эффектным и запоминающимся вкусом.

В чем разница между наливкой и настойкой

Между этими продуктами много отличий, хотя широкая масса потребителей не обращает на них внимания, а названия использует в речи в качестве синонимов. Причиной путаницы является наличие на рынке сладких настоек и отдаленное сходство их вкусовых качеств с наливочными. Однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что сходство это ограничивается только использованием при изготовлении ягод и фруктов в качестве сырья.

Представить разницу между напитками можно с помощью таблицы:

Если в наливках сахар является главным компонентом, то в настойках он употребляется исключительно для смягчения вкуса и облегчения приема.

Кроме того, в настойках отсутствуют экстрактивные вещества (аминокислоты, глютамин и глютаминовая кислота), которые полезны для человека, но на ослабленный организм могут подействовать негативно, снижая его сопротивляемость болезни.

Отличие наливки от ликера и вина

Ликеры, которые заслужили почетные звания «божественных нектаров» и «чудесных эликсиров», также относятся к десертному спиртному, но по способу изготовления и содержанию алкоголя ближе к настойкам. Они производятся методом мацерации (настаивания) на спирте, причем к фруктовой композиции для пикантности могут добавляться пряности и ароматные травы. Густота и сладость достигаются большим содержанием в напитке сахарного сиропа (до 60%), но при этом и его допустимая крепость может достигать 50º.

Ближе всего по своим категориальным качествам к наливке — вино. Оно также производится способом естественного брожения и сравнимо с ним по содержанию сахара и алкоголя. Различие заключается в используемом сырье: для вина — это виноград и его производные, а не фруктово-ягодный букет в сочетании с сахаром.

Как сделать наливку в домашних условиях

Приготовление наливки своими руками — процесс творческий, в котором всегда есть место для фантазии, эксперимента, поиска неожиданных оригинальных сочетаний. Однако он основан на давней традиции и технологии, сложившейся в глубокой древности. Классический продукт создается поэтапно:

1. Вначале отбираются спелые мягкие плоды с выраженным ароматом без повреждений и признаков гнили или плесени. Попадание последних в сырье резко ухудшает качество напитка, влияет на его прозрачность, тягучесть и создает посторонний привкус. Материал очищается от грязи, но не моется, т. к. на кожице плодов живут дикие дрожжи, необходимые для процесса брожения.
2. Послойное размещение сырья в посуде (бутыли, банке, бидоне) для созревания. Каждый слой пересыпается сахарным песком для получения сока.
3. Ёмкость накрывается марлей и ставится на 2-3 дня в теплое темное место, где плоды дадут сок и начнется брожение.
4. Посуда герметично закрывается, для чего подойдет резиновая перчатка или пластмассовая крышка с гидрозатвором (выводной шланг, служащий для отвода газов и помещенный в посуду с водой для контроля за процессом). После чего напиток настаивается в тепле положенное время.
5. По окончании брожения (резиновая перчатка опала, исчезли пузырьки в гидрозатворе) производится сцеживание полученного продукта и его фильтрация.
6. На заключительном этапе добавлением воды или алкоголя регулируется крепость, наливка разливается по бутылкам и убирается на хранение в прохладное место без доступа прямых солнечных лучей.

Правила и сроки

При подборе сырья надо ориентироваться на спелость плодов, т. к. от этого зависит качество и количество получаемого при вытяжке сока. Несмотря на то что руководства по виноделию не ограничивают употребление перезревших ягод, повышенное содержание в них пектина затрудняет отдачу сока и негативно сказывается на качестве конечного продукта.

Сохранение кожицы плодов обязательно даже в том случае, если она хорошо отходит от мякоти.

Дубильные вещества, сосредоточенные в ней, придают напитку глубокий насыщенный цвет (от ярко-розового до почти черного) и терпкий вяжущий привкус. Поэтому если речь идет об очищенном сырье, имеется в виду его освобождение от чашелистиков, косточек или плодоножек (в случае груш и яблок — от сердцевины). К тому же эфирные масла, содержащиеся в кожице, закрепляют в напитке устойчивый аромат.

Подготовленное сырье нельзя хранить долго. Оно используется в соответствии с качеством и степенью плотности плодов:

• мягкие ягоды — через 4-6 часов;
• косточковые и крыжовник — от 12 часов до 1 дня;
• плотные фрукты, рябина — не более 2 суток.

Сроки выдержки материала в период брожения:

• скороспелые — 3-4 недели;
• среднеспелые — 1,5-2,5 месяца;
• позднеспелые — от 3 месяцев до полугода.

В процессе выстаивания емкость рекомендуется периодически встряхивать, чтобы избежать слеживания плодов. Это способствует и более полноценной отдаче витаминов и минералов.

Распространенные ошибки

Типичными ошибками при изготовлении наливки являются:

• отбор некачественного сырья, приводящий к слабой выраженности аромата и вкуса;
• оставление емкости с материалом на солнце (прямые лучи и свет снижают концентрацию сахара);
• незакрытое горлышко в период брожения позволяет спирту улетучиваться, что понижает крепость продукта;
• отсутствие гидрозатвора — доступ воздуха приводит к окислению содержимого;
• преждевременное сцеживание — признаки завершения брожения (осадок, осветление и отсутствие пузырьков) должны наблюдаться не менее суток;
• несоблюдение температурного режима — на качество наливки негативно влияет смена температур и длительное пребывание на холоде.

Рецепты приготовления своими руками

Для приготовления самой распространенной — вишневой наливки («Вишневки» или «Вишняка») используются:

• ягоды — 1 кг;
• вода — 0,5 л;
• сахар — 1 кг.

Ягоды освобождаются от косточек по желанию изготовителя, а вместо сахарного песка в старинных рецептах рекомендовано использование разведенного меда. При соблюдении правил готовым продуктом можно будет угостить гостей уже через 1,5 месяца.

Помимо классической технологии приготовления, существует несколько ее модификаций, ускоряющих процесс. Например, наливку «Летние ягоды» можно подать на стол уже через 40 часов после сбора ягод. Для этого потребуются:

• ягодное ассорти — 3 стакана;
• сахарный песок — 1 кг;
• водка — 750 г;
• вода — 2 л;
• лимонная кислота — 15-20 г;
• вишневые и смородиновые листья — по 3-4 шт.

Тщательно промыть ягоды, обдать кипятком листья, сложить все в таз или кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения на сильном огне, затем убавить его и варить 15 минут помешивая. Остывший сироп профильтровать через марлю и всыпать в него лимонную кислоту, чтобы ярче выразить вкусовые достоинства. После чего остается влить водку, тщательно перемешать и разлить по бутылкам. Через 1-2 дня напиток можно подавать к столу.

Наливка на основе ананаса отличается мягким обволакивающим вкусом и свойствами, способствующими похудению и сохранению фигуры.

Она популярна у дам всех возрастов. Основными ингредиентами выступают:

• ананас средних размеров — 1 шт.;
• водка — 0,5 л;
• вода — 0,3 л;
• сахар — от 0,5 кг по вкусу.

Освобожденный от листьев ананас вместе с кожурой следует измельчить в блендере или через мясорубку до состояния кашицы, поместить в банку, залить водой и водкой, оставить для настаивания на 2 недели в темном месте. Встряхивать ежедневно 1-2 раза. Профильтровать полученный настой через марлю в 3 слоя, тщательно отжав оставшуюся массу. Распустить на огне сахар до состояния сиропа и влить в ту же емкость.

После 3-дневной выдержки процедить полученную смесь через вату, плотно закрыть и поставить на хранение в прохладное место.

Как пить и чем закусывать

Наливку употребляют небольшими рюмочками для смакования, и подается она к окончанию приема пищи под десерты. Прекрасно компонуется с тортами, пирожными, мороженым и шоколадом. Ее можно было бы рассматривать в качестве дижестива (послеобеденного алкогольного напитка, способствующего лучшему пищеварению), но под это понятие не подпадает алкоголь ниже 25º. Однако это такой же приятный повод продлить беседу, начатую за столом.

Помимо перечисленных десертов, домашнюю наливку приятно закусывать фруктами или употреблять с чаем или кофе, но не смешивая эти напитки. Самыми популярными в мире считаются вишневая, сливовая, яблочно-ягодная и приготовленная из персика, терна и алычи.